Le saumon, star des fêtes, est aussi élevé en Normandie

Article de  Marc BRAUN publié sur paris-normandie.fr le 22/12/2017

Le saumon, star des fêtes, est aussi élevé en Normandie

Saumon de France 13kg
Un magnifique saumon de 13 kg tout droit sorti de la ferme aquacole au large de Cherbourg. Là où il trouve des conditions de haute mer, des courants continus.

Il vient le plus souvent de Norvège, d’Écosse, d’Alaska…, grandit dans de vastes bassins d’élevage. On peut aussi heureusement encore trouver du saumon sauvage, plus cher. Mais le saumon est aussi normand, élevé dans une ferme au large de Cherbourg. Une ferme unique en France. Le saumon fumé fait partie des produits de la mer préférés des Français pour les fêtes de fin d’année. Ils sont en effet 68 % à le juger incontournable, au même titre que les huîtres (68 %), devant les autres produits festifs de la mer comme les crustacés (55 %), les coquillages (39 %) ou le homard (32 %). Le saumon est traditionnellement dégusté fumé pendant les fêtes, mais il peut aussi « cuire » lentement dans un mélange de sel, de sucre et d’herbes fraîches, en version scandinave.

Le saumon fumé reste la star incontournable des repas de fête pour près de 70 % des Français, d’après la récente enquête menée par l’institut de sondage CSA pour les professionnels français du saumon fumé. Ils sont 9 sur 10 à en consommer (lire ci-contre), le plus souvent en version fumée, toasts à l’appui. Mais s’il demeure en Normandie des ateliers de transformation et de fumage du saumon venu d’Écosse, de Norvège, d’Alaska…, la Normandie abrite à Cherbourg une ferme d’élevage en pleine mer, unique en France. « Un élevage qui produit du saumon de qualité supérieure, très recherché notamment par les restaurateurs, d’une fraîcheur irréprochable sachant la proximité. Du saumon tout en muscle, peu gras et riches en saveurs ! », revendique le dirigeant, Pascal Goumain.

« Nous restonsdes artisans »

À la tête de Saumon de France, Pascal Goumain est fier de sa production. Avec ses associés d’Aquaponic Management Project (AMP), il fait tourner une ferme aquacole au large de Cherbourg. « Nos saumons sont de qualité, loin des saumons gras dont les Français ne veulent plus ». La ferme s’appuie sur « sa » différence : un environnement exceptionnel, à 2,5 km au large de Cherbourg. « Nous trouvons des conditions de haute mer, une belle qualité d’eau, beaucoup de brassage, de courants, car c’est la pointe du Cotentin, décrit Pascal Goumain. Les poissons ont l’espace pour nager, sont musclés et non gras. Dans d’autres pays d’élevage, en haute mer, les installations peuvent se trouver arrachées. Ici, la ferme est protégée par la digue Vauban, la plus grande d’Europe… Alors tout est réuni pour un saumon de choix, et un développement de la ferme ».

La ferme sort 300 tonnes de production, à peine 10 % de sa capacité car elle dispose d’une autorisation de 3 000 tonnes. « Le problème, c’est que nous n’avons pas assez d’alevins pour monter en puissance. On est obligé de réserver et de précommander deux ans avant les alevins, auprès de fournisseurs en France, en Normandie, en Écosse, en Irlande…, explique Pascal Goumain. Ces alevins sont issus de la même espèce. À nous de vérifier la performance des lots, la survie lors de la mise à l’eau, l’élevage ne devant pas entraîner de différence de goût ».

La montée en puissance ne remettra pas en cause les qualités « techniques » et gustatives des saumons.« Ils ont de la place, passent entre 12 et 18 mois en mer selon leur vitesse de croissance, bénéficient d’une alimentation ciblée. On fait fabriquer des protéines végétales sans OGM, utilisons de l’huile de poisson issue de la pêche durable, sans trace de métaux lourds. Nous n’utilisons ni antibiotiques, ni pesticides, affirme le dirigeant. Au bout du compte, nos saumons évoluent au plus près de conditions naturelles, ressemblent à du poisson sauvage, affichent une teneur importante en protéines et oméga-3 ».

L’entreprise reste très vigilante, une pollution, une maladie pouvant atteindre les saumons. Elle réfléchit d’ailleurs à la possibilité de créer d’autres élevages, toujours en mer. « Mais tout en restant des artisans, pas des industriels », plaide le patron.

Pour l’heure, le temps des fêtes ayant sonné, la partie aval de l’élevage est en surchauffe. Avec le Saumonier de Cherbourg, atelier de fumaison passé dans l’escarcelle de Saumon de France, les poissons sont transformés, fumés au bois de hêtre, suspendus par une ficelle pour laisser couler la graisse et détendre les chairs, expédiés aux clients. « Vendu frais, le saumon pêché le matin part l’après-midi. Proposé fumé, le processus ne dépasse pas une semaine », commente Pascal Goumain.

Aquaculture au Havre

La qualité étant au rendez-vous mais pas la quantité, Saumon de France génère des frustrations, même si les prix sont globalement plus élevés que chez les concurrents. Pour du saumon fumé quoi qu’il en soit, trois canaux d’achat sont disponibles : par les sites internet Saumonfrance.frlaruchequiditoui.fr, par le magasin d’usine de l’entreprise à Tourlaville (Z.A Produimer, rue port des Flamands).

Un des axes de développement pour Saumon de France, c’est l’innovation à travers l’aquaponie. Cette technique met en symbiose les poissons et les végétaux dans un cycle vertueux. Les déjections des poissons servent d’engrais pour les végétaux, qui filtrent l’eau. Aquaponic Management Project (AMP) exploite une serre pilote en Anjou et vient d’être sélectionné dans l’appel à projet « Réinventer la Seine », via le dossier porté par la Financière Pichet. Le lieu retenu, ce sont « les quais en Seine » sur la presqu’île Frissard au Havre.

Au milieu des résidences touristiques et étudiantes havraises, on trouvera une ferme aquaponique conçue par AMP. « L’aquaponie est dans l’air du temps, glisse Pascal Goumain, s’inscrit dans une tendance forte d’agriculture urbaine, mais qui ne s’improvise pas. Nous avons notamment modernisé la technologie avec du monitoring pour contrôler la qualité de l’eau. Nous sommes des aquaculteurs, nous savons comment élever des poissons. Alors au Havre, nous créerons la première vraie ferme en aquaculture urbaine, avec une double production poissons et végétaux sur un espace réduit ».

On est loin des saumons de pleine mer, prélevés au large de Cherbourg pour les fêtes. Mais Saumon de France montre que dans nos assiettes, il est possible de se faire plaisir avec des aliments sains, notamment du saumon de premier choix, normand.

Lien vers l’article

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *