Le saumon pour les nuls

Le saumon est le roi des tables de fêtes. Il est très apprécié à travers le monde et sous toutes ses formes. Mais que savons-nous de ce grand voyageur nordique ? Devenez incollable à son sujet avec cet article qui fait le tour de la question pour vous !

Zoom sur le saumon Atlantique ou salmo salar

Le saumon Atlantique fait partie de la famille des salmonidés. Il vit dans les zones tempérées et froides de l’océan Atlantique.

Ce grand migrateur a un cycle de vie bien spécifique.

Un saumon femelle peut pondre environ 8000 œufs. Mais en tenant compte de la mortalité naturelle et de la prédation, autant en rivière qu’en mer, seulement 4 saumons adultes issus des 8000 œufs initiaux reviendront dans leurs rivières après un séjour dans l’océan.

En avril a lieu l’éclosion, naissent alors les alevins. A la fin de l’été, les alevins mesurent environ 5cm et deviennent des tacons. Ils se tiennent dans des secteurs où l’eau est vive pour pouvoir attraper les larves d’insectes qui dérivent.

Après 2 ou 3 ans en rivière, les tacons mesurent 15cm et deviennent alors des smolts. Ils se préparent à migrer vers la mer, c’est pourquoi de grands changements physiologiques s’opèrent à cette période.

Arrivé en mer, le saumon Atlantique grandit considérablement. En seulement un an il peut atteindre 60 cm. Mais ce nouvel habitat est aussi un lieu propice aux prédateurs (phoques, cormorans, pêche).

Après un ou deux ans en mer, arrive la phase de maturation. L’instinct des saumons les poussent à rejoindre leurs rivières d’origine où ils iront se reproduire. Arrivée à destination, les saumons cessent de s’alimenter et se concentrent sur les activités de reproduction. Étant très affaiblis par la fraie, la majorité des saumons mourront. Pour les chanceux, ils regagneront la mer pour se regénérer puis se reproduire à nouveau.

Le salmo salar en France

La France est le deuxième consommateur de saumon après le Japon.

Elle est reconnue avec le Danemark et l’Angleterre comme spécialiste du fumage.

Depuis 10 ans la consommation de saumon a fortement augmenté : elle importe entre 120 000 et 130 000 tonnes de saumons par an, dont 35% de saumon fumé.

Au début du XXe siècle, le saumon était si abondant en France, que les employés des grandes villes (Paris, Bordeaux, Orléans, Clermont-Ferrand, …) réclamaient, sur leurs contrats de travail, une clause précisant qu’il était interdit de leur servir du saumon plus de trois fois par semaine !

Une espèce en danger

Le saumon Atlantique est en régression depuis plusieurs années. En dépit de nombreux efforts pour le réintroduire, soutenir ses populations et faciliter sa migration, il est surpêché dans tous les cours d’eau d’Atlantique Nord. Plusieurs facteurs sont sources de cette régression : il souffre de la pollution de l’eau, de la dégradation physique et morphologique des rivières, et de la présence de nombreux barrages qui l’empêchent de remonter les cours d’eau pour s’y reproduire. Il aurait disparu d’environ 309 grandes rivières et fleuves d’Europe et d’Amérique et de nombreux affluents.

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